トプカのポリシー

【トプカ工房便り】

  こだわりスパイス

●具に合わせたルーへのこだわり

いくらどんなに旨くたって、どのメニューも全部同じルーを使っているカレー屋は、お客様を馬鹿にしていると思います。
トプカのカレーは、注文があってから、一皿一皿、フライパンで調理します。
ベースのルーはありますが、具によって全てのルーを使い分けています。
例えば、きのこを使ったカレーなら、具とは別枠で、きのこのエキスを導き出す方法を考えるわけです。
そしてルーにきのこの風味をつける。またエビの場合は、ダシをとるとエビ自体の風味が薄れてしまいます。
だからエビの甘味が凝縮されたルーから、逆にエビに風味を呼び戻すようなカレーを作っているのです。


●客に順応せず、自分の味を貫く

インドカレーが一般的でなかったオープン当初は、お客さんのウケは必ずしもよいとは言えませんでした。
旨いカレーを出している自信はありましたが、味覚は人それぞれ違います。
自分が旨いと思う味も、結局は独断と偏見で、すべての人に満足してもらうのは無理です。
だから、こんなにおいしいカレーを食べたのは初めてです、と言ってくれるお客様がいた時は本当にうれしかったです。
売上は散々でしたが、その笑顔を励みに、また明日もがんばろうって思いました。


●メジャー化しても気持の通った一杯を

私は、苦しい時に自分を支えてくれたお客様の言葉を忘れず、
『一杯のカレーの大切さ』を念頭に置いています。
料理人としては当然のことですが、今のように、連日お客様の行列ができたり、店鋪が増えたりすると、
当たり前のことがそうでなくなってしまうんです。
だから、常々、従業員にもそのことを叩き込んでいます。
本店の店長は、1回来てくれたお客さまに違う味のものを出すわけにはいかないと、
調理するカレー全皿を味見しています。
店名に頭文字をとった『トップ・クオリティ・オブ・カリー』精神をこれからも貫こうと思います。


                                            トプカ会長 関根保博